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【穿越历史的感动】苦学艺扬辽菜名 倾全力传非遗技

   2021-06-30 12:07    朝阳县新闻网

  主人公:刘敬贤,辽宁省沈阳市人。中国烹饪大师。1983年,他在全国首届烹饪大赛上荣获冠军,成为辽菜发展史上代表性人物,被海内外誉为“中国食神”。他将原本师徒口口相传的教学方式,提升为理论与实践相结合的现代教育模式,并被北京大学、清华大学等聘为烹饪顾问、客座教授,开创了厨师登上大学讲坛的先例。1984年被评为辽宁省劳动模范,1990年获全国五一劳动奖章。

  刘敬贤

  1963年,本来有机会考大学的刘敬贤阴差阳错地进了厨师培训班。

  一直被父母、老师、同学认为是最有出息的人,却在饭店里当起了火头军,捣煤、掏炉灰、扫地、洗碗、刷盘子……对于别人的看法,刘敬贤不为所动。他的爷爷曾在轮船上做过主厨,刘敬贤从小也对烹饪很感兴趣,想通了人生的路未必只有一条之后,刘敬贤就把自己的聪明才智和勤学肯干用在了庖厨之中。

  虽然未能走进象牙塔,但在从厨一开始,刘敬贤就遇到了四位顶尖的名师。他是唐克明先生宫廷御膳的传人,随后又拜王甫亭、刘国栋和任树芳三位大师为师。“别人拜一位名师都难,幸运的我能够拜到这四位老师。所以我总感叹,有师父真好。”每每回忆起这段机遇,刘敬贤总是感念不已。

  在那个年代,师徒传承还保留着古老的方式。当时的烹饪大师们虽然厨艺精湛,但表述能力不强,菜做得好却未必能够讲得很明白。好在刘敬贤能吃苦,文化水平高,人也机灵,这些老师都看在了眼里。

  有一次下班,唐克明突然叫住了刘敬贤,让他收拾一车鱼。“一车鱼就是500斤,需要刮鱼鳞,收拾干净,再收起来。”这可不轻松,但刘敬贤二话没说,自己动手把一车鱼都收拾完了。

  在跟唐克明学习的过程中,老师的大翻勺技术动作潇洒、技艺精湛,令刘敬贤特别仰慕,再加上当时有很多走红的菜品(如扒白菜)都需要大翻勺才能保持完美形状,所以他下定决心,要练好这门技术。

  为了锻炼臂力,刘敬贤在铁锅内装入5斤沙子,开始时单手掂不动,就用双手握把练习前后翻和左右翻,由于动作不熟练,沙子飞溅到眼睛里是常有的事。慢慢的动作熟练了,他就改用单手翻勺,每天练得胳膊生疼,吃饭时端着碗不停哆嗦,汤都送不进嘴里。好在,功夫不负有心人,刘敬贤终于练就了“凤凰单展翅”(即横翻,左手握勺把,从左往右翻)和“顺手牵羊”(即竖翻,左手握勺把,从前往后翻)的翻勺绝活。

  1983年,刘敬贤迎来了职业生涯的高光时刻。

  这一年,来自全国各地的83名厨师精英汇聚在北京人民大会堂,共同参加第一届全国烹饪赛暨全国烹饪名师技术表演鉴定会。

  进入赛场,刘敬贤走到灶台前点火,两个灶眼吐出熊熊火焰。“好火!”他暗自高兴,心情振奋起来。准备工作就绪,他操起大勺,一招一式都精心对待,不敢有丝毫含糊。在规定时间内,他的第一道菜——“兰花熊掌”做好了。当菜品端出去的时候,他一下紧张起来。虽然相信自己的技艺,但这次比赛的评委包括末代皇帝溥仪的弟弟溥杰、全国政协副主席荣毅仁、北京大学历史学家王利器,还有多位烹饪界的权威人士和营养专家,如此强大的阵容让刘敬贤忐忑起来。

  很快,结果出来了,“兰花熊掌”拿到了所有评委的满分,也是大赛开赛以来的第一个满分。溥杰更是赞赏地说:“我以前在皇宫里吃过这道菜,但味道没有这位师傅做得好。”

  随后,刘敬贤凭借他烹制的“辽菜”夺得了中国首届烹饪大赛冠军,名列十佳优秀厨师之首。自此,“辽菜”也成为传统“八大菜系”之外一个新的菜系。

  此后的数十年间,刘敬贤获得过国家、省、市等多项荣誉称号,并被邀请到新加坡、美国、日本等地表演和传播中国厨艺,得到了国外友人的一致赞誉,被海内外称为“中国食神”。

  作为非遗项目辽菜传统技艺代表性传承人,刘敬贤将原本师徒口口相传的教学方式,提升为理论与实践相结合的现代教育模式,完成了工匠型向知识型厨师的转型,并先后被北京大学、清华大学等聘为烹饪顾问、客座教授,开创了厨师登上大学讲坛的先例。

  由于厨艺出色,刘敬贤先后在两个厨师培训学校任教,一教就是20年。他粗略统计过,自己教过的学生有三万多人,收的徒弟有一百多人。可是,连他自己也不曾想到,有一天会被一个看似最简单的问题给问懵。

  在一次讲课中,一个学生问他:“老师,肉是什么?”乍一看,这是个根本不用想的常识问题,可仔细一合计,刘敬贤竟真的不知如何作答。下课后,他到处翻资料,终于在一本书上找到了答案:“组成动物有机体所有组织的总和,统称为肉,猪肉的平均化学成分中水占52%、蛋白质占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”

  书中对“肉”的解释让刘敬贤恍然大悟,肉里面水的比例直接决定了烹饪时的火候、刀工等处理办法,这也让他发现,之前学到的很多“惯例处理”,其实背后都有着相应的科学依据。

  除了教学方法,刘敬贤制作的菜品也在跟随时代的脚步,共同更新。

  因为各种原因,“兰花熊掌”现在已经不允许在制作和销售了。为了能把这道“辽菜”经典传承下去,刘敬贤和徒弟研发了新的“兰花熊掌”,用牛腿肉、鸡腿肉和香菇搭配,取名为“掌上明珠、兰花熊掌”,味道完全不逊色于原版。“现在时代发展了,人们的饮食结构发生了变化,不但要吃好,更要绿色、环保、健康、卫生、快捷。”刘敬贤说。

  编辑 柳志辉

(来源:人民网-辽宁频道)

[责任编辑[辛艳坤]